Quantificazione ed attività antiossidante di peptidi di lievito rilasciati durante la fermentazione e autolisi in vino modello

L'affinamento sulle fecce apporta al vino benefici sensoriali e tecnologici, tra cui una maggiore stabilità ossidativa. Molecole come steroli e glutatione, rilasciate dai lieviti durante l’autolisi, sono state proposte come principali responsabili di tale effetto [1]. Tuttavia, studi recenti indicano che la maggiore stabilità ossidativa data dal contatto con le fecce e/o dall’aggiunta di lieviti inattivati non è direttamente correlata a questi fattori [2,3] bensì a frazioni a basso peso molecolare, tra cui peptidi diversi dal glutatione [2]. Volendo caratterizzare meglio questa frazione attualmente poco studiata, la presente ricerca ha caratterizzato i peptidi rilasciati dal lievito in condizioni modello durante la fermentazione e l’autolisi, concentrandosi sul loro potenziale antiossidante. I campioni sono stati raccolti dopo 7 e 240 giorni dall’inoculo. Dopo ultrafiltrazione (MWCO 3 kDa) e purificazione con cartucce C18, i peptidi sono stati quantificati e la loro attività antiossidante valutata tramite saggio DPPH e misurazione dell’imbrunimento del vino modello in presenza di catechina ed ossigeno. La concentrazione peptidica è aumentata da 0.19 g/L (7 giorni) a 0.44 g/L (240 giorni). Nonostante la minore quantità, i peptidi a 7 giorni hanno mostrato un’attività antiossidante leggermente superiore (0.32 vs. 0.21 mM equivalenti Trolox). Entrambe le frazioni, aggiunte a 0.3 g/L, hanno ridotto l’ossidazione della catechina in vino modello. Anche in questo caso, i peptidi a 7 giorni si sono rivelati i più attivi permettendo al vino modello di riportare un imbrunimento (A450nm) circa 2,9 volte più basso rispetto al controllo contenente solo catechina. Ulteriori prove attualmente in corso sono volte a valutare l’effetto di questi peptidi sulla crescita di microorganismi di interesse enologico. Questi risultati evidenziano il ruolo dei peptidi rilasciati dal lievito nella protezione del vino dall’ossidazione, contribuendo a spiegare l’impatto che l’affinamento sulle fecce e/o l’utilizzo di estratti di lievito hanno su questa matrice.