Effetti dell'anidride solforosa sul metabolismo dei lieviti e modifiche nel profilo trascrizionale

La grappa viene ottenuta dalle vinacce sottoposte ad acidificazione e conservate per tempi prolungati in modo da favorire la fermentazione alcoolica. Questo processo determina lo sviluppo di una microflora batterica che ha una notevole rilevanza per determinare le caratteristiche aromatiche del prodotto finale. Lo scopo di questo studio è quello di analizzare la biodiversità microbica nelle vinacce e le modificazioni cui essa è soggetta durante il periodo di insilamento tramite sequenziamento dell’ rRNA 16S con metodiche di next generation sequencing (Roche 454 GS-FLX System). E’ stata utilizzata uva di Prosecco proveniente dalla zona di Fregona (Treviso), i campionamenti sono stati fatti dopo 8 ore dalla pigiatura (T0) e dopo 30 giorni (T30). Per avere una miglior caratterizzazione delle specie batteriche presenti, quattro diverse regioni ipervariabili del gene 16S (V3, V4, V5, V6) sono state amplificate con due diverse coppie di primers universali e sottoposte a sequenziamento ottenendo in media 11500 sequenze per campione. I risultati ottenuti dall’analisi delle due regioni ipervariabili del 16S sono molto simili, e mettono in luce una modificazione estremamente profonda della composizione microbica durante la maturazione della vinaccia. Accanto a specie molto abbondanti di batteri acetici e lattici descritti in precedenza, il sequenziamento massivo rivela anche la presenza di una microflora composta da generi a bassa abbondanza.