Digeribilità in vitro dell'amido e risposta glicemica in vivo di pasta ottenuta da antiche specie di frumento

La qualità nutrizionale degli alimenti riveste oggigiorno un’importanza strategica sia per i produttori che per i consumatori. I comitati di consultazione per la nutrizione umana (FAO/WHO) raccomandano il consumo di alimenti a basso indice glicemico, o lenta digeribilità dell’amido, che hanno un effetto sulla riduzione della glicemia e della risposta insulinemica ed esplicano altri ben noti effetti salutistici nei confronti di diverse malattie metaboliche (diabete tipo II, sindrome metabolica). Per quanto riguarda la pasta, questi indici qualitativi possono dipendere sia dalla materia prima (origine, varietà, grado di macinazione delle semole) sia dai trattamenti tecnologici che essa subisce durante la sua trasformazione (impastamento, estrusione, essiccazione, cottura). Recentemente, vi è stato un crescente interesse per i 'grani antichi' che comprendono specie diverse appartenenti al genere Triticum (Triticum monococcum, o farro piccolo, T. dicoccum, o farro medio, T. spelta, o farro grande, T. polonicum, o Kamut®) che secondo alcuni autori (Bonafaccia et al. 2000, Marques et al., 2007), potrebbero vantare elevate caratteristiche nutrizionali e di digeribilità rispetto ai frumenti moderni. In questo studio è stata valutata l’influenza del genotipo sulla digeribilità dell’amido in vitro, e in vivo, di pasta alimentare ottenuta da T. dicoccum (farro medio) e da T. polonicum (Kamut®) rispetto a quella ottenuta da frumento moderno (T. durum). I risultati ottenuti dalle prove di digeribilità dell’amido in vitro e dalla misurazione dell’indice glicemico in vivo mostrano differenze significative tra la pasta ottenuta da Triticum durum e quella ottenuta da T. polonicum.