L’Original Südtiroler Bauernspeck (DOP), è un prodotto carneo a pezzo anatomico intero tipico della Provincia Autonoma di Bolzano, ottenuto con un processo di salatura e speziatura (concia) a secco, affumicatura a freddo e stagionatura di carni suine di maiali nati, allevati e macellati in aziende del territorio. Il termine Bauernspeck (speck “del contadino”) identifica un salume che per tradizione secolare è prodotto nei tipici masi altoatesini con tecniche che ricalcano ancor oggi quelle messe a punto dai contadini nei secoli scorsi. Abbiamo analizzato 88 campioni di Bauernspeck alla fine del periodo di stagionatura. Sono state ricercate le cariche microbiche totali, coliformi, batteri lattici, muffe e lieviti e i patogeni. Il processo di indurimento e di stagionatura garantisce un buon livello di sicurezza, riducendo drasticamente il numero di batteri patogeni, mentre permette la crescita di muffe e lieviti apprezzati dai produttori per gli effetti benefici (enzimi proteolitici e lipolitici) che contribuiscono allo sviluppo del suo sapore tipico.
EFFETTO DELLA STAGIONATURA SULLA QUALITÀ MICROBIOLOGICA DEL BAUERNSPECK (“SPECK DEL CONTADINO”)
CATELLANI, PAOLO;GIACCONE, VALERIO;NOVELLI, ENRICO;BALZAN, STEFANIA
2006
Abstract
L’Original Südtiroler Bauernspeck (DOP), è un prodotto carneo a pezzo anatomico intero tipico della Provincia Autonoma di Bolzano, ottenuto con un processo di salatura e speziatura (concia) a secco, affumicatura a freddo e stagionatura di carni suine di maiali nati, allevati e macellati in aziende del territorio. Il termine Bauernspeck (speck “del contadino”) identifica un salume che per tradizione secolare è prodotto nei tipici masi altoatesini con tecniche che ricalcano ancor oggi quelle messe a punto dai contadini nei secoli scorsi. Abbiamo analizzato 88 campioni di Bauernspeck alla fine del periodo di stagionatura. Sono state ricercate le cariche microbiche totali, coliformi, batteri lattici, muffe e lieviti e i patogeni. Il processo di indurimento e di stagionatura garantisce un buon livello di sicurezza, riducendo drasticamente il numero di batteri patogeni, mentre permette la crescita di muffe e lieviti apprezzati dai produttori per gli effetti benefici (enzimi proteolitici e lipolitici) che contribuiscono allo sviluppo del suo sapore tipico.
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