Attività β-glucosidasica di lieviti isolati da vinacce per la produzione di Grappa

Microbial glycosidase activity contributes to the aroma of wines and distillates through the hydrolysis of flavourless glycosilated compounds, present in grape skins, that release free terpenols and other aromatic compounds. Grappa, a typical Italian alcoholic product, is obtained from the distillation of grape marcs, that are mainly composed of grape skins, after a variable period of storage. The present work was aimed at analysing the β-glucosidase activity of yeasts isolated during the insilage period from grape marcs with different characteristics, such as origin (Moscato or Prosecco grapes), or technological treatments carried out during this period. β-glucosidase activity was detected using a fluorimetric method based on the emission of a fluorescent signal from a molecule containing a glycoside bond. Assays were conducted reproducing typical conditions of the oenological environment, and this method allowed us to rapidly and precisely quantify the enzymatic activity, so that a large number of yeasts could be examined. L’attività glucosidasica dei microrganismi contribuisce all’aroma dei vini e dei distillati attraverso l’idrolisi dei composti glicoconiugati inodori, concentrati negli acini, che rilasciano terpenoli liberi ed altri composti aromatici. La Grappa, tipica bevanda alcolica italiana, si ottiene dalla distillazione della vinaccia, composta principalmente dalle bucce d’uva, dopo un periodo di stoccaggio variabile. Questo lavoro ha avuto lo scopo di analizzare l’attività β-glucosidasica di ceppi di lievito isolati da vinacce di diversa origine (Moscato e Prosecco) o sottoposte a trattamenti tecnologici. L’attività β-glucosidasica è stata saggiata utilizzando un metodo, appositamente messo a punto, basato sull’emissione di un segnale fluorescente da parte di una molecola contenente un legame glicosidico. I saggi sono stati condotti riproducendo le condizioni tipiche dell’ambiente enologico e hanno permesso di quantificare rapidamente l’attività enzimatica di un numero elevato di lieviti.