SALSE E PASTE DI PESCE ASIATICHE FERMENTATE: ASPETTI MICROBIOLOGICI E CHIMICO-FISICI

Tra gli alimenti commercializzati nei negozi di alimenti orientali, i prodotti della pesca fermentati sono da considerare sicuramente i più diffusi dal momento che per i paesi asiatici la principale risorsa di proteine per l’uomo è proprio la fauna marina. Di questi prodotti, sono note le salse (es. Nam-Pla in Tailandia), in cui per una fermentazione della durata di circa 6 mesi, il pesce va incontro a liquefazione pressoché totale e le paste di pesce ottenute per asciugamento al sole di pesce triturato e miscelato a sale (2-7%) e carboidrati fermentescibili. Le prime servono come accompagnamento di altri piatti avendo un contenuto salino notevolmente elevato, le seconde invece possono rappresentare delle vere e proprie pietanze, crude o scaldate. Sono stati analizzati 22 campioni di pasta di pesce e 16 di salse di pesce acquistati presso i China-shops in varie città italiane. Le analisi microbiologiche hanno riguardato la determinazione di: flora alofila, sporigena, coliformi fecali, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Le indagini chimico-fisiche hanno riguardato valori di pH, aw , concentrazione di NaCl, TVB-N, metalli pesanti (Hg, Cd e Pb) e istamina. I valori di carica microbica variavano tra 3 e 6 Log UFC/g ed erano rappresentati da batteri Gram positivi alofili (Micrococcus spp. e Staphylococcus spp.), batteri lattici e sporigeni. Mai isolati i patogeni ad esclusione di una salsa d’ostrica con un ceppo di salmonella. Il TVB-N ha fatto segnare valori molto elevati dovuti al fatto che questi prodotti hanno subito un intenso processo di maturazione autolitica cui si sono sovrapposti fenomeni di proteolisi. Istamina e metalli pesanti erano in bassa quantità portandoci ad annoverare questi prodotti fra quelli non particolarmente a rischio per il consumatore.