Allevamento del suino pesante: strategie innovative per la filiera del Prosciutto Veneto DOP

Al fine di studiare l’effetto di strategie di allevamento innovative sulle prestazioni in vita, al macello e sulla qualità del prosciutto crudo stagio- nato tradizionale, 336 suini, maschi castrati e femmine, (3 cicli di allevamento, 112 suini/ciclo) del peso medio iniziale di 90 kg sono stati divisi in 4 gruppi sperimentali. Nel gruppo di controllo (Conv) gli animali sono stati alimentati con una dieta a medio contenuto proteico secondo un regime alimentare ristretto e macellati a 170 kg e 9 mesi di età. Nel gruppo sperimentale Older gli animali sono stati alimentati secondo un regime alimentare ristretto per essere macellati a circa 290 giorni e 170 kg. Gli altri due gruppi sono stati alimentati ad libitum con una razio- ne ad alto livello proteico per essere macellati a 8 mesi di età e 170 kg (gruppo Younger) o a 9 mesi di età e 195 kg (gruppo Heavier). Rispetto al gruppo di controllo, i suini del gruppo Older hanno offerto prestazioni nel complesso insoddisfacenti, caratterizzato però da un incremento del grado di marezzatura. I suini del gruppo Younger hanno presentato una maggiore crescita ed efficienza alimentare rispetto al controllo, hanno prodotto prosciutti con una maggiore copertura adiposa e grasso sottocutaneo e intramuscolare del prosciutto caratterizzato da una qualità tecnologica più favorevole. I suini del gruppo Heavier hanno raggiunto un peso di macellazione di 20-30 kg superiore rispetto al gruppo di controllo a parità di età e senza un peggioramento del costo alimentare per unità di peso realizzato, fornendo prosciutti crudi stagionati e disossati più pesanti e caratterizzati dal miglioramento di alcuni parametri di qualità tecnologica. Questa strategia è compatibile con le recenti modifiche apportate ai disciplinari dei prosciutti crudi DOP e può essere considerata con interesse dai produttori di suino pe- sante tradizionale, dal momento che consente di ottenere, a parità di durata del ciclo di allevamento del suino convenzionale, una maggiore produzione di peso vivo, di carcassa, di coscia e di prosciutto crudo senza peggiorare i costi alimentari.