ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES ESPAÑOLES E ITALIANOS FRENTE A JAMONES CURADOS DE CERDOS INMUNOCASTRADOS

Para la elaboración de jamón curado de especial calidad, la inmunocastración de los cerdos macho, comparada con la castración quirúrgica, supondría una mejora en su bienestar. En el caso de las hembras destinadas al mismo fin, esta técnica parece mejorar la calidad del producto final. Sin embargo, la inmunocastración suscita ciertas inquietudes entre los consumidores de jamón curado. Por ello, sellevó a cabo un estudio cuyo objetivo fue analizar las características de los consumidores de jamón a partir de elecciones a ciegas e informadas de jamones curados de machos (castrados quirúrgicamente vs. inmunocastrados) y de hembras (enteras vs. inmunocastradas), y evaluar cómo las señas de identidad del producto afectan a su actitud de compra en España e Italia, especialmente en relación con el conocimiento del sistema de producción de los animales. Se identificaron dos grupos de consumidores en base a las elecciones a ciegas de los jamones de machos: los “amantes del magro” (grupo 1) y los “amantes de la grasa (grupo 2), siendo este último el más numeroso. Fue el grupo 1 quien prefirió en mayor medida el jamón del macho inmunocastrado (P<0.05) pero en menor medida el de la hembra inmunocastrada (P<0.05). Este grupo lo conforman más consumidores del norte de España y de Italia, más jóvenes (18-40 años), sin hijos, que viven en localidades más pequeñas, que viajan menos a localidades costeras en vacaciones, que consumen jamón de 1 a 3 veces al mes y que están menos implicados en el hogar (P<0.05), aunque no se observaron diferencias entre géneros (P>0.05). Este grupo (el 1) ignora en mayor medida la razón por la que se lleva a cabo la castración en los cerdos macho destinados a la producción de jamón curado de especial calidad y detecta menos el olor sexual (P<0.05). Además, dio menos importancia a casi todos los atributos del jamón en su decisión de compra y presentó menor proporción de consumidores que pagarían más de 1 euro/kg por jamones de machos o hembras inmunocastrados (P<0.05). Existe una mayor proporción de población española e italiana que prefiere el jamón curado de macho más graso, lo que implica mayor elección por el castrado quirúrgico frente al inmunocastrado. Entre las personas que eligieron en mayor medida el jamón del macho inmunocastrado, una menor proporción escogió el jamón de la cerda inmunocastrada, que presenta más grasa que el de la entera.