Analisi dei fattori di processo di un insaccato da stagionare per il controllo di Listeria monocytogenes

Nel periodo 2013-2016 sono stati svolti 12 challenge tests finalizzati alla verifica della capacità di crescita di Listeria monocytogenes sperimentalmente inoculata in un impasto da insaccare e stagionare. Il challenge test è stato progettato per valutare il potenziale di crescita di L. monocytogenes durante tutte le fasi produttive alla fine della stagionatura (range 7-60 giorni) e anche durante il periodo di conservabilità del prodotto se questo favorisce la crescita del patogeno. In tutti e 12 i tests è stata impiegata una miscela con tre differenti ceppi di L. monocytogenes, di cui due ceppi di campo isolati in precedenza da salami e uno proveniente da una ceppoteca. La miscela è stata inoculata durante la fase di impastatura in quantità tale da ottenere una carica iniziale prossima a 100 unità formanti colonie (UFC)/g di impasto. L’impasto è stato preparato secondo differenti formulazioni riproponendo così altrettante modalità di produzione oggi disponibili sul mercato. La formulazione più semplice era rappresentata dall’impiego di sale, nitrato di potassio, pepe e colture di avviamento laddove la più articolata comprendeva anche l’utilizzo di zuccheri e acido ascorbico in aggiunta ai suddetti ingredienti. Tutte le lavorazioni sono state condotte all’interno di un’area dedicata a laboratorio sperimentale per la lavorazione della carne. Dopo l’insacco (sempre in budello naturale) i salami sono stati asciugati e stagionati entro una camera con controllo della temperatura e dell’umidità relativa. Il potenziale di accrescimento di L. monocytogenes (δ) è stato calcolato come la differenza tra log10 UFC/g ad ogni tempo di stagionatura e il log10 UFC/g dell’impasto di partenza. I prodotti che hanno presentato un valore di δ>0,5 log UFC/g sono stati considerati come favorevoli la crescita di L. monocytogenes. Differenti analisi multivariate (DMFit, PCoA, Clustering, dbRDA, PERMANOVA e regressione logistica) sono state adottate per evidenziare i fattori maggiormente influenti sull’accrescimento di Listeria nei salami. Quattro Challenge hanno presentato un δ>0,5 log UFC/g; alcuni fattori legati all’impasto e al processo sembrano essere determinanti per l’inibizione di Listeria. L’analisi correlativa dei parametri stimati per le curve di accrescimento, dei valori di δ e dei dati grezzi di crescita evidenzia come la fase di asciugatura dell’insaccato, l’utilizzo o meno degli starters e le specie impiegate siano i fattori predominanti sul controllo del patogeno. La fase di asciugatura a caldo rispetto quella a freddo risulta particolarmente correlata ai campioni non conformi (PERMANOVA P=0,001) così come l’impiego o meno degli starter (P=0,002). Al contrario, la durata della fase di stagionatura non sembra essere influente. Tra le variabili chimico-fisiche, il valore di pH rispettivamente misurato al centro del prodotto e in prossimità del budello risultano statisticamente influenti sulla variabilità di Listeria (pseudo P=0,001 e P=0,025 rispettivamente).