Valutazione del rischio Bacillus cereus nella preparazione domestica dell’insalata di riso. Risultati preliminari

I piatti pronti da consumare freddi trovano largo consumo nei mesi estivi, fra questi si distingue l’insalata di riso che nelle preferenze dei consumatori viene subito dopo il risotto. Il riso ha un pH prossimo alla neutralità ed è composto da carboidrati per quasi l’80% della sua massa. Solo dopo la cottura diventa un eccellente mezzo di crescita per i batteri. Le spore di Bacillus cereus si mantengono vitali nel riso anidro (fino a 48 mesi). La bollitura del riso parboiled (20 min a poco meno di 100 °C) causa una limitata devitalizzazione delle spore (fra 100 e 1000). Nel riso reidratato, B. cereus in 24 ore può raggiungere cariche fino a 107 e 109 UFC/g se tenuto a 26 e 32 °C rispettivamente (Harmon and Kautter, 1991; Shelef and Liang, 1982). Gli episodi di malattia alimentare nella cosiddetta forma diarroica vedono coinvolti una variegata tipologia di alimenti mentre la forma emetica è pressoché associata agli alimenti amidacei, e al riso in particolare. La maggior parte dei ceppi di B. cereus sono capaci di produrre entrambe le tossine (Beattie and Williams, 1999; Rusul and Yaacob, 1995). Per valutare il rischio concreto di crescita del patogeno nella preparazione domestica dell’insalata di riso, ne sono stati prodotti due lotti mescolando al riso bollito (20 minuti) gli ingredienti di condimento di più frequente utilizzo (sott’oli, uova sode, wurstel, mozzarella, tonno, prosciutto cotto a cubetti) in rapporto 1:1 con il riso. Un lotto è stato diviso in due aliquote, una lasciata raffreddare a temperatura ambiente (circa 3 ore) quindi trasferita in frigorifero, l’altra immediatamente raffreddata a temperatura <6 °C mediante un abbattitore domestico quindi trasferita in frigorifero. Per il secondo lotto, dopo aver mescolato il condimento con il riso scolato sono state aggiunte spore di B. cereus (EZ Spore Microbiologics, 8,2x104 CFU per pellet) tale da avere una concentrazione compresa fra 2 e 3 log per grammo di insalata. Il lotto è stato diviso in due aliquote, una lasciata raffreddare a temperatura ambiente (circa 5 ore) quindi trasferita in frigorifero, l’altra immediatamente raffreddata a temperatura <6 °C mediante un abbattitore domestico quindi trasferita in frigorifero. Per il primo lotto, nelle successive 48 ore è stato monitorato il pH e l’attività dell’acqua nonché la conta batterica totale e di Bacillus spp. Nel secondo lotto nelle successive 144 ore, oltre alle suddette variabili sono state effettuate la conta di B. cereus, spore mesofile e batteri lattici. Per il primo lotto non sono state osservate differenze fra il prodotto raffreddato a temperatura ambiente e quello abbattuto, né per le variabili chimico-fisiche né per quelle microbiologiche. In nessun caso sono state isolate colonie di Bacillus spp. Per il secondo lotto di insalata di riso non è stata osservata alcuna differenza nei parametri chimico-fisici come nella carica batterica totale fra il prodotto raffreddato a temperatura ambiente e quello abbattuto. Le cellule vegetative di B. cereus da un valore iniziale di 2,5 log/g sono aumentate di mezzo logaritmo nelle prime 50 ore quindi son diminuite fino a risultare non più numerabili. Le spore mesofile al contrario, dopo 72 ore erano aumentate fino a raddoppiare la carica iniziale. Nelle condizioni ambientali testate non sembra esserci un rischio concreto per B. cereus nella preparazione domestica di insalata di riso. Inoltre, l’abbattimento rapido non sembra portare vantaggi dal punto di vista igienico.