Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale - Alterazione delle proteine

Il volume nasce da un'iniziativa finalizzata alla realizzazione di un testo che possa soddisfare le esigenze didattiche degli insegnamenti di Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale impartiti nei corsi di studio di Medicina Veterinaria, Agraria, Scienze e Tecnologie Alimentari, Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali e Tecniche della Prevenzione nell'ambiente e nei Luoghi di Lavoro nonché ad altri corsi che trattino tali argomenti. L’opera, nel concreto, rappresenta un manuale di igiene degli alimenti di origine animale destinato a professionisti del settore (operatori del Servizio sanitario nazionale e del settore alimentare) e studenti. Ai professionisti fornisce una visione trasversale e approfondita degli aspetti della produzione nel rispetto della normativa vigente mentre per gli studenti universitari rappresenta un testo per lo studio e la formazione in materia. La prima edizione risale al 2008 e nel 2012 è stata prodotta una ristampa aggiornata. Il paragrafo “Alterazione delle proteine” individua le principali modificazioni a carico della componente proteica degli alimenti quali la denaturazione, la proteolisi, l’imbrunimento non enzimatico o reazione di Maillard e i relativi effetti a carico dell’alimento sia in termini di sicurezza del consumatore (sviluppo di composti potenzialmente tossici, diminuzione del valore nutrizionale, ecc.) e sia sugli aspetti organolettico-sensoriali quali consistenza, sviluppo di odore e aroma, modificazione di colore.