E' stato valutato l'effetto del tempo di conservazione sul pH delle braccia e sul colore del mantello (L*, a*, b] nel moscardino rosso (Ozaena moschata) (121 +- 18 g) e nella seppia comune (Sepia officinalis) (135 +- 22 g). I cefalopodi sono stati pescati nell'Alto Adriatico nel luglio 2001 e sono stati conservati a 2 gradi C per 7 giorni (g1-g7). Dal d1 al g7, ambedue le specie presentano un aumento significativo del pH e dei valori di a* e b*, mentre L* diminuisce. Inoltre, prevalentemente da g1 a g3, l'aumento del pH e' correlato alla riduzione della luminosita', probabilmente dovuta a un aumento nella capacita' di ritenzione idrica. A seguito della raccolta di ulteriori dati, i risultati osservati in questa prova potrebbero essere utilizzati come valori soglia per individuare singole classi di freschezza
Evoluzione del pH e delle caratteristiche colorimetriche di molluschi cefalopodi refrigerati
SEGATO, SEVERINO;CATELLANI, PAOLO;LOPPARELLI, ROSA MARIA;GOTTARDO, FLAVIANA;COZZI, GIULIO;BALZAN, STEFANIA;ANDRIGHETTO, IGINO
2002
Abstract
E' stato valutato l'effetto del tempo di conservazione sul pH delle braccia e sul colore del mantello (L*, a*, b] nel moscardino rosso (Ozaena moschata) (121 +- 18 g) e nella seppia comune (Sepia officinalis) (135 +- 22 g). I cefalopodi sono stati pescati nell'Alto Adriatico nel luglio 2001 e sono stati conservati a 2 gradi C per 7 giorni (g1-g7). Dal d1 al g7, ambedue le specie presentano un aumento significativo del pH e dei valori di a* e b*, mentre L* diminuisce. Inoltre, prevalentemente da g1 a g3, l'aumento del pH e' correlato alla riduzione della luminosita', probabilmente dovuta a un aumento nella capacita' di ritenzione idrica. A seguito della raccolta di ulteriori dati, i risultati osservati in questa prova potrebbero essere utilizzati come valori soglia per individuare singole classi di freschezza
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