Relazione tra provenienza geografica, caratteristiche genetiche e caratteri tecnologici in ceppi di Saccharomyces di interesse enologico

Un programma di selezione di lieviti per l’enologia prevede il reperimento di un vasto numero di ceppi da un determinato ambiente da sottoporre a test di identificazione e a varie prove per verificarne le attitudini enologiche. Nel caso di lieviti “ecotipici”, dove la popolazione microbica isolata è rappresentativa di una determinata area di produzione vitivinicola, sono di particolare importanza la biodiversità genetica, la provenienza geografica degli isolati e “l’attitudine alla tipicità” dei ceppi raccolti. Nel corso dei progetti di selezione di lieviti ecotipici condotti nelle aree di produzione delle DOC venete “Conegliano-Valdobbiadene”, “Piave” e “Lison-Pramaggiore”, sono stati collezionati lieviti da grappoli, fermentati singolarmente in laboratorio, di vitigni a bacca bianca (Prosecco e Tocai Lison) e a bacca nera (Raboso), in zone geograficamente distinte e differenti per caratteristiche geofisiche e di urbanizzazione. La caratterizzazione genetica e tecnologica dei ceppi raccolti ha messo in luce una marcata correlazione tra l’area di provenienza ed il livello di biodiversità dei lieviti isolati, che è a sua volta strettamente collegato alla distribuzione dei caratteri tecnologici nella popolazione. L’analisi è stata completata da dati di fermentazione, ottenuti sia mediante microvinificazioni che vinificazioni pilota, condotte in differenti annate. Questa ricerca ha fornito delle indicazioni riguardo le correlazioni tra la biodiversità microbica osservata nelle diverse regioni e le attitudini tecnologiche dei lieviti da esse isolati.