La cottura è un processo noto sin dall’antichità che mediante l’utilizzo del calore, trasferito ai cibi attraverso meccanismi di conduzione, convezione e irraggiamento, modifica le proprietà chimiche, fisiche e biologiche delle principali macromolecole che costituiscono gli alimenti.
La chimica degli alimenti in pentola
LANTE, ANNA
2010
Abstract
La cottura è un processo noto sin dall’antichità che mediante l’utilizzo del calore, trasferito ai cibi attraverso meccanismi di conduzione, convezione e irraggiamento, modifica le proprietà chimiche, fisiche e biologiche delle principali macromolecole che costituiscono gli alimenti.
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