Indagine sul valore dietetico-nutrizionale della lumaca. Confronto fra specie e fra soggetti raccolti in natura ed allevati

È stato effettuato uno studio comparativo sotto il profilo della com- posizione centesimale e della composizione in acidi grassi della parte edibile delle principali specie di chiocciole di interesse gastronomico in Italia (H. pomatia, H. aspersa, H. lucorum, H. aperta, H. vermiculata). Sono stati analizzati soggetti opercolati raccolti durante la fase di quiescenza invernale. La provenienza dei molluschi era, da un punto di vista geografico, variegata; sono stati inclusi nello studio anche soggetti provenienti da allevamento. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza differenze nel contenuto in proteine e sali minerali soprattutto legate alla specie anima- le; H. lucorum aveva il contenuto proteico sul tal quale più elevato mentre H. vermiculata presentava il maggior contenuto in cenere. L’analisi della composizione in acidi grassi ha rivelato una ridotta presenza di acidi grassi saturi (mediamente inferiore al 25%) ed un elevato contenuto in polinsaturi soprattutto acido linoleico e acido arachidonico. Il confronto intra-specifico fra prodotto allevato e prodotto raccolto in natura non ha evidenziato sostanziali differenze né nella composizione centesimale né nella composizione in acidi grassi.