ORGANIC ANIMAL PRODUCTION SYSTEMS AND QUALITY OF PRODUCTS FROM RUMINANTS

This research activity aimed at investigating cow and goat milk and cheese quality, organic beef quality in mountain areas. Experimental trials were set-up to evaluate the chemical, technological, and nutritional characteristics of products obtained in organic and conventional farms located in the Veneto region. From the first study on the quality of milk from organic and conventional farms in mountain areas the milk was found to be substantially similar for chemical composition and technological properties despite two production systems were used. The fatty acid profile, instead was viewed favorably from a nutritional point of view for milk obtained form organic farming. Based on the trial carried out on cheese made from organic and conventional milk the differences in fatty acid profiles were confirmed, once again in favor of organic cheeses. It is possible to use some of the fatty acid profile parameters (saturated, mono-unsaturated, poly-unsaturated fatty acids, and ratio for some fatty acids of nutritional interest), to distinguish cheese based on the production system used and period of production. Special interest is paid for poly-unsaturated fatty acids, n3 and CLA fatty acids, which are found in cheeses produced in summer from organic milk. Organic cheese is more yellow and brighter in colour than conventional cheese because it is richer in a-tocopherols. From the sensory analysis no distinctive characteristics resulted for organic cheeses, so it is not possible to distinguish them from conventional ones through taste trials. In the third study, the investigation carried out on organic dairy goat farms in the Veneto region has shown great variability in feed management in farms. Regarding the fatty acid profile for goat milk, the study has revealed better results when grazing was possible; particularly high concentrations of CLA were found in farms where grazing was allowed in the summertime. In the fourth study, organic calf farming results in leaner animals, with lower cholesterol content, compared to conventionally farmed calves. The quantity of haeminic iron in organic meat almost doubles that found in conventional meat, which causes organic meat to be darker. This aspect is viewed negatively form a commercial point of view: darker meat is not appreciated by consumers who expect it to be slightly pink in colour (“white meat”). Overall, with this thesis it was possible to affirm that organic-farming mountain livestock could be exemplified as the method to use for increase the value of productions and sustainable farming.

Questa attività di ricerca ha avuto come obiettivo quello di investigare la qualità del latte bovino e caprino, di formaggi e di carne di vitello ottenuto da allevamenti biologici in zona montana. Sono state impostate quattro prove sperimentali che hanno valutato le caratteristiche chimiche, tecnologiche e nutrizionali di prodotti ottenuti da allevamenti biologici e convenzionali localizzati nella Regione Veneto. Il primo studio sulla qualità del latte ottenuto da allevamenti biologici e convenzionali di vacche da latte in zona montana ha evidenziato una sostanziale similitudine nella composizione chimica e nelle caratteristiche tecnologiche del latte ottenuto con i due diversi sistemi di produzione. Il profilo acidico del grasso del latte, invece, è risultato più favorevole dal punto di vista nutrizionale nel latte ottenuto da allevamenti biologici. Nel secondo studio sui formaggi ottenuti con latte biologico e convenzionale sono state confermate le differenze relative al profilo acidico, risultato ancora una volta più favorevole nei formaggi biologici. E’ stato possibile utilizzare alcuni parametri del profilo acidico per poter discriminare formaggi ottenuti con sistemi di produzione diversi e in mesi diversi. In particolare la quantità di acidi grassi polinsaturi, il contenuto di acidi grassi della serie n3 e i CLA, sono risultati più elevati nei formaggi estivi di produzione biologica. L’elevato contenuto di a-tocoferolo rilevato nel formaggio biologico ha portato a una colorazione brillante e più gialla rispetto ai formaggi convenzionali. Dall’analisi sensoriale non sono emerse particolari caratteristiche del formaggio ottenuto con latte biologico che quindi non è possibile discriminare rispetto ai convenzionali con prove di degustazione. Nel terzo studio, l’indagine riguardante le aziende biologiche di capre da latte presenti nella Regione Veneto, ha evidenziato una grande variabilità nella gestione alimentare delle aziende. Il lavoro ha rilevato concentrazioni elevate di CLA nelle aziende che hanno effettuato pascolo per tutti i mesi estivi. Nel quarto studio la carne di vitello ottenuta con metodo biologico è risultata più magra e con un più basso contenuto di colesterolo rispetto alla carne di vitello convenzionale. Il quantitativo di ferro eminico nella carne biologica è risultato quasi il doppio rispetto alla carne convenzionale causando una colorazione più rossa della carne biologica. Questo aspetto può penalizzare la commerciabilità del prodotto in quanto una colorazione rossa della carne di vitello non è apprezzata dal consumatore che desidera una carne rosata (carne “bianca”). Nel complesso questa attività di ricerca ha permesso di affermare che la zootecnia biologica in montagna si può proporre come metodo per la valorizzazione di alcune produzioni e la sostenibilità degli allevamenti.