Studio dell'influenza delle differenti condizioni di stoccaggio delle vinacce sui composti aromatici varietali e di fermentazione

Grape marc is the raw material used in the production of grappa. Grape marc consists of the solid parts of the grape: skins, seeds and, sometimes, grape stalks. Quality and characteristics of the grape marc influence fundamentally the quality and characteristics of grappa. In this thesis the effects of different treatments undertaken on grapes of Prosecco and Cabernet Sauvignon before being stored and fermented, were studied. The following treatments have been investigated: acidification, refrigeration and addition of selected yeasts. Afterwards, the effects of these treatments on the chemical composition of the grape marc at storage times longer than the usual fermentation times, were studied. Finally, in order to evaluate the effect of acidification also in relation to the potential risk of biomasses of lees and grape marc, the concentration of Ochratoxin A has been investigated on the grape marc of different varieties of grapes cultivated in high risks areas.

La vinaccia è la materia prima utilizzata per la produzione della grappa. E' costituita dalle parti solide dei grappoli d'uva: bucce, vinaccioli ed, eventualmente, raspi. La qualità e le caratteristiche della vinaccia determinano fondamentalmente la qualità  e le caratteristiche della grappa. In questa tesi sono stati studiati gli effetti di diversi trattamenti a cui possono essere soggette le vinacce di Prosecco e Cabernet Sauvignon prima di essere stoccate per la fermentazione, sui composti volatili e varietali della vinaccia. I trattamenti indagati sono stati: l'acidificazione, la refrigerazione e l'aggiunta di lieviti selezionati. Sono stati successivamente studiati gli effetti di tali trattamenti sulla composizione chimica quando le vinacce vengono stoccate per tempi superiori ai tempi usuali di fermentazione. Infine, al fine di valutare l'effetto dell'acidificazione anche in relazione al rischio potenziale delle biomasse di fecce e vinacce, sono stati indagati i livelli di Ocratossina A nelle vinacce di diverse varietà  d'uva coltivate in zone potenzialmente a rischio.