Genetics of Dry Cured Hams

A quantitative trait loci (QTL) study for carcass composition and dry cured ham quality traits was conducted on 369 individuals progeny of 15 C21 Large White sires and 82 crossbred Goland C40 Large white derived sows of a commercial finishing cross. Phenotypic records were already available for a total of 48 traits related to growth and fatness (4 traits), carcass composition (5 traits) and dry cured ham quality (39 traits). The genetic material and phenotypic data used in this study derives from the nucleus and sib-testing program of C21 Large White boar line (Gorzagri, Fonzaso, Italy). In the sib-testing center (Todi, PG Italy) crossbred piglets, deriving from crosses of C21 Large White boars and C21 crossbred Goland sows, are evaluated to obtain genetic breeding values of parents; these animals have the same genetic identity of Gorzagri commercial hybrids. The main objectives of selection of the C21 boars line are the attitude for production of high quality dry cured hams and commercial per- formances. Traits involved in the selection of animals are attitude for industrial transformation of raw thighs with emphasis on covering fat and its quality (iodine number and linoleic acid), absence thigh defects such as shape and marbling. Animals previously descibed were genotyped for 269 microsatellite markers that covered uniformly the entire porcine genome and with emphasis on regions harbouring QTL affecting carcass composition and meat quality traits already described in literature. Fifty-two QTL exceeding the 5% chromosome-wise significance level were identified using a multimarker regression approach for inter- val mapping in half-sib populations. Among these, 16 QTL affecting different traits were significant at 1% chromosome-wise significance level. Results showed that many QTL affecting dry cured ham quality traits such as cross section ham fat eye area, instrumental firmness on thighs muscles, iodine number and some other important carcass traits segregated within this commercial line. This study is an important baseline for further investigation of known and unknown candidate genes affecting dry cured ham quality traits with the purpouse of gaining further knowledge in the biology of hams’ maturing processes and for the opportunity of using direct marker informations for improving ham quality and profitability by within-line selection.

In questo studio è stata effettuata un'analisi per la ricerca di QTL (Quantitative Trait Locus) per caratteri relativi alla composizione della carcassa e alla qualità del prosciutto crudo stagionato. L’analisi è stata condotta su 369 individui progenie di 15 verri Large White C21 e 82 scrofe ibride Goland. Per questi animali erano disponibili dati fenotipici per un totale di 48 caratteri relativi a crescita e deposizione di grasso (4 caratteri), alla composizione della carcassa (5 caratteri) e alla qualità del prosciutto crudo stagionato (39 caratteri). Il materiale biologico ed i dati fenotipici utilizzati provengono dal nucleo di selezione Gorzagri (Riese Pio X, TV, Italia) e dal centro genetico di Todi (PG, Italia) dedicato al programma di sib-testing della linea verri C21. Presso questo centro si sviluppa l’attività di produzione di famiglie di suinetti ibridi, originati dall’incrocio di verri C21 con scrofe ibride Goland. Questi suinetti, sui quali viene calcolata la stima del valore genetico dei verri e delle scrofe C21 in selezione, sono di costituzione genetica identica a quella dell’ibrido commerciale Gorzagri. La linea verri C21 ha come obiettivi di selezione il miglioramento delle performances di allevamento e dell’attitudine alla produzione di prosciutto crudo stagionato DOP. I principali obiettivi di selezione sono il miglioramento dell’attitudine alla trasformazione industriale della carcassa e della coscia, con particolare riferimento alla copertura di grasso della coscia e alla sua qualità (numero di iodio e acido linoleico) e alla presenza di difetti della stessa quali la globosità ed il grado di marezzatura della carne. Inoltre, lo schema selettivo mira alla pro- duzione di animali omogenei in termini di accrescimento per ottenere un’ottimale organizzazione produttiva all’interno degli allevamenti. Gli animali, sopra descritti, sono stati genotipizzati tramite l’impiego di 269 marcatori molecolari microsatellite (STR) uniformemente dis- tribuiti lungo l’intero genoma suino con particolare attenzione a regioni caratterizzate dalla presenza di QTL implicati in caratteri relativi alla composizione della carcassa e alla qualità della carne e già descritti precedentemente in bibliografia. Per l’individuazione dei QTL è stato utilizzato un approccio "mutli- marker regression for interval mapping" in famiglie di mezzi fratelli. Tramite questa analisi sono stati individuati 52 QTL che superano la soglia di significatività del 5% a livello di linkage group (singolo cromosoma). Di questi, 16 sono risultati significativi all’1% di soglia. I QTL individuati sono responsabili di caratteri relativi alla qualità dei prosciutti crudi stagionati come la quantità dell’area della noce di grasso in sezioni trasversali delle cosce di prosciutto, la misura della consistenza della massa magra, misurata tramite penetrometro sul muscolo semimebranoso, il numero di iodio e altri caratteri importanti per la composizione della carcassa e la qualità del prosciutto crudo stagionato. Lo studio ha dimostrato che i QTL per qusti caratteri sono segreganti in questa popolazione commerciale. I risultati ottenuti saranno utilizzati come punto di partenza per l’individuazione di geni candidati sui quali effettuare analisi di associ- azione con i caratteri sopra descritti. Il fine ultimo è di implementare l’utilizzo negli schemi di selezione di marcatori molecolari diretti che permettano di incrementare l’accuratezza e la risposta selettiva in carat- teri molto difficili e/o costosi da rilevare come quelli relativi alla qualità del prosciutto crudo stagionato DOP.